Mencermati Penanganan Karkas Ayam yang Tepat

Karkas atau daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki gizi tinggi, terutama asam amino esensialnya yang lengkap. Daging ayam menjadi daging yang relatif murah di pasaran dibandingkan daging lain seperti daging sapi, kerbau dan kambing. Sehingga tingkat konsumsi daging putih ini di masyarakat cukup banyak mulai dari kalangan tingkat atas hingga kalangan bawah.

Daging ayam juga memiliki kelebihan lain yaitu serat dagingnya yang empuk, mudah dikunyah serta mempunyai cita rasa khas yang digemari banyak orang. Namun, daging ayam akan menjadi perishable food (mudah rusak) apabila kita sembarangan dalam penanganannya. Perlu penanganan yang bijak dan cermat agar diperoleh manfaat gizi dalam mengonsumsi daging ayam bagi tubuh manusia dan terhindar dari ancaman infeksi penyakit. Untuk itu, kami mencoba mengulas bahasan ini untuk menambah wawasan pembaca terkait tatalaksana pasca panen ayam broiler.

Kenali Karkas Ayam dan Kandungan Gizinya

Karkas ayam yakni potongan tubuh ayam tanpa darah, bulu, kepala, leher, kaki, lemak abdomen dan organ dalam. Pada prinsipnya, karkas ayam terdiri dari daging dan tulang dengan persentase daging berkisar 50-70% dari bobot karkas atau ± 40% dari bobot hidup.

Pada umumnya standar pembagian potongan karkas ayam komersil terdiri dari lima bagian utama yaitu bagian dada, sayap, punggung, paha atas dan paha bawah. Masing-masing bagian tersebut terdiri dari dua buah atau sepasang, sehingga total potongan menjadi 10 bagian. Bagian dada merupakan komponen utama dari karkas unggas dan lebih berat dibandingkan bagian paha, punggung serta sayap. Perkembangan otot daging dan bobot karkas tersebut dipengaruhi jenis kelamin ayam, umur dan bobot badan saat dipanen, strain ayam, jenis pakan yang diberikan, serta manajemen pemeliharaan yang diterapkan. Selain itu, ada juga proses deboning yang merupakan langkah lebih lanjut dalam proses pengolahan daging ayam dengan memisahkan daging dari tulang untuk pembuatan nugget, sosis atau bakso ayam.

Daging ayam mengandung sekitar 73,38% air, 20,81-22,08% protein, dan 2,98% lemak (Soeparno, 2011). Selain itu, daging ayam juga mengandung karbohidrat, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut akan berbeda jumlahnya tergantung dari jenis atau ras ayam, umur, jenis kelamin ayam, jenis pakan serta cara pemeliharaannya. Komponen tersebut memberikan berbagai manfaat apabila dikonsumsi manusia seperti:

1. Sumber protein tinggi. Daging ayam mengandung 18-22% protein berkualitas tinggi karena strukturnya yang mudah dicerna, mudah diserap, dan mengandung asam amino esensial lengkap (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Terutama pada dada ayam mengandung protein lebih banyak dibandingkan paha ayam sehingga bermanfaat untuk kekebalan tubuh, membantu pembentukan sel darah, serta membangun massa otot. Lysine and methionine pada daging ayam berperan untuk perbaikan, pembentukan dan perawatan jaringan. Asam amino dalam daging ayam juga dapat membantu menjaaga kesehatan jantung, membantu mencegah stres dan depresi serta meningkatkan daya ingat. Carnosine and anserine dalam daging ayam terbukti mampu berperan sebagai penangkal radikal bebas yang dapat merusak sel otak (Konagal dkk., 2013).
2. Kaya akan vitamin. Vitamin dalam daging ayam bermacam-macam seperti vitamin A yang berfungsi untuk menjaga kesehatan mata dan vitamin B₁₂ yang berperan membantu kerja sistem saraf manusia. Bagian paha dan dada ayam menjadi bagian yang mengandung vitamin B₁₂ paling baik. Daging ayam juga tinggi vitamin B₃ dan B₆ yang diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh. Vitamin D juga terkandung dalam daging ayam untuk membantu penyerapan kalsium dan menguatkan tulang.
3. Sumber mineral dan selenium. Kandungan mineral dalam daging ayam terdiri dari zat besi dan fosfor yang berfungsi membantu pembentukan hemoglobin untuk mencegah anemia, menjaga kesehatan otak, tulang dan gigi serta dapat memperlancar sistem metabolisme tubuh. Selenium berperan dalam metabolisme hormon tiroid dan meningkatkan kekebalan tubuh.

Tepat Memilih Daging Ayam Berkualitas

Kualitas merupakan salah satu faktor penentu dalam memilih suatu produk. Kandungan gizi, tekstur, penampilan dan cita rasa menjadi beberapa indikator kualitas dari produk karkas ayam dan olahannya. Secara detail, kualitas daging ayam dapat diidentifikasi juga dari warna, kandungan lemak dan daya ikat air.

Agar memperoleh karkas atau daging ayam segar yang baik dan berkualitas tinggi, beberapa hal yang perlu diperhatikan sebagai berikut:

1. The color of the meat and skin is reddish white and bright. Meat that has been at room temperature for too long will be yellow or dark green.
2. The color of the fat under the skin is yellowish white and evenly distributed. Make sure the skin is not transparent or striped, looks shiny and clean.
3. There are no signs of bruising or blue-black meat.
4. Make sure the surface of the chicken skin is not too dry but not too slimy.
5. If the chicken breast meat is pressed, it will feel springy and tender. Meat from young chickens will return to its original shape (springy) because it has good water binding capacity.
6. Good quality chicken meat has fine fibers and when sliced there is still blood coming out.
7. The aroma of chicken should be fresh. Avoid chicken meat with a pungent rotten smell or even the smell of chemicals.
8. Bentuk karkas lebih bagus jika tidak ditemukan cacat dan memiliki konformasi (kenampakan) tubuh yang utuh.

Bijak Menangani Daging Ayam

Setelah memilih dan membeli karkas atau daging ayam dengan kualitas baik, sebaiknya segera diolah atau bisa disimpan di tempat yang tepat seperti lemari pendingin. Daging ayam yang terpapar suhu ruang lebih dari 4 jam akan mudah terjadi kerusakan seperti terjadinya perubahan penampilan (tekstur dan warna daging), perubahan rasa, memunculkan lendir, serta menimbulkan aroma yang sudah tidak segar.

Cara terbaik dalam menyimpan daging ayam agar masa simpan lebih lama namun tetap terjaga kualitasnya yaitu dengan menyimpan di tempat bersuhu rendah di bawah 40°C (Poultry Indonesia, 2017). Suhu rendah bisa membuat daging lebih tahan lama karena bakteri agen penyakit menjadi tidak aktif.

Jika membeli karkas atau daging ayam beku dalam kemasan, pastikan kemasan masih kuat, aman, dan tidak akan bocor selama masa penyimpanan. Pembekuan daging ayam bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba sehingga memiliki batas aman untuk kesehatan manusia serta dapat memperpanjang daya simpan daging ayam yang bisa mencapai 6-9 bulan (Kementan, 2010). Perlu diingat, suhu pembekuan bisa memenuhi syarat setidaknya berada pada suhu minimal -18°C (Poultry Indonesia, 2017).

Berikut ini kami jabarkan cara bijak menangani dan mengolah daging ayam yang benar agar kualitas mutunya tetap terjaga sekaligus aman dari ancaman bibit penyakit :

• For chicken meat stored frozen, first in first out system can maintain the quality of chicken meat. It should be noted that frozen chicken meat has different characteristics from fresh chicken meat. Even though it has been stored frozen properly, if the processing is not correct, it will still result in a decrease in meat quality or even contamination with disease-causing microorganisms.
• A good thawing technique for frozen chicken meat is to lower the chicken meat from the freezer to the chiller before cooking. You can also do this by immersing the frozen meat in water while the meat is still tightly packed in plastic. If the water looks cloudy, the water can be changed at least once every 30 minutes until the chicken meat is no longer frozen. If melted using a microwave, the time needed will be faster.
• Avoid washing the chicken before cooking because the water will splash everywhere, triggering the risk of more bacterial contamination. On the other hand, the bacteria will also spread to kitchen utensils and cutlery in the washing area.

• Always keep kitchen utensils and refrigerators clean. Routinely sanitize the refrigerator where raw chicken is stored. Routinely clean cutting boards and utensils used to cut raw chicken. Try to use different cutting boards, knives and napkins for raw and ready-to-eat foods.
• Personal sanitation is done by getting used to always washing hands with clean water and soap before and after handling raw chicken meat.

Langkah terbaik lainnya untuk memastikan bakteri sudah mati yaitu daging ayam harus selalu dimasak hingga matang dan pastikan bahwa suhu saat pemasakan telah mencapai minimal 75°C.

Daging ayam yang kaya akan nutrisi untuk konsumsi sehari-hari manusia ini akan sangat bermanfaat jika ditangani dan diolah secara tepat. Penanganan daging ayam yang cermat dan tidak sembarangan akan menghindarkan kita dari kontaminasi bibit penyakit, memberikan kelezatan cita rasa serta membantu menjaga kesehatan tubuh.

Semoga bermanfaat.